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Cuisinier du terroir (RNCP2046)

Formation et/ou diplôme proposée au RNCP par le certificateur : CENTRE A F R A T

Branches de formations NSF

NSF 3xx Domaines technico-professionnels des services > NSF 33x Services aux personnes > NSF 334 Accueil, hotellerie, tourisme >
> NSF 334t Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement >

NSF 2xx Domaines technico-professionnels de la production > NSF 22x Transformations > NSF 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine >
>

Activités visées

Le cuisinier du terroir s'emploie de façon transversale dans le fonctionnement d'un établissement de restauration. Le cuisinier du terroir exerce (bien souvent de façon conjointe) les activités suivantes : Activité A : Mise en oeuvre du processus culinaire Mise en oeuvre des techniques de base de la cuisine traditionnelle Mise en oeuvre des savoir-faire spécifiques à la restauration du terroir Création culinaire et innovation à partir des produits du terroir Activité B : Gestion d'une activité de restauration Organisation et gestion des activités relatives à la fonction de restauration Gestion d'une activité de restauration Activité C : Création de l'offre de restauration et approche commerciale Définition et positionnement de l'activité de restauration Approche commerciale Approche clientèle
[Se référer à la fiche source pour plus de détails]

Appellations professionnelles possibles

  • Salarié (CDI, CDD, Contrat saisonnier), Gérance, Chef d'entreprise, entrepreneur.

Environnements de travail

  • Le Cuisinier du Terroir est principalement amené à travailler au sein de différentes structures de restauration en milieu rural et en milieu urbain proposant une cuisine de terroir en valorisant les produits locaux :
  • Restaurants, hôtels restaurants, auberges, cuisine itinérante, traiteur, etc
  • Tables d'hôtes, refuge de montagne ou de séjour
  • Le Cuisinier du Terroir peut également être amené à travailler dans des entreprises de dimensions plus importantes (centres d'accueil, villages de vacances, cantine scolaire…) développant ou souhaitant développer une restauration de terroir.

Orientations de carrière & Mobilité professionnelle

METIERS SELON LE CERTIFICATEUR

BLOCS DE COMPETENCES

FRANCE-COMPETENCES
RNCP2046BC01

BLOC :
Valorisation des produits de terroir d'origines animales

Concevoir des mets à partir de produits de terroir, produits frais et de saison d'origines animales (viandes, volailles, gibiers, poissons, coquillages et crustacés)
Adapter les techniques culinaires pour valoriser les produits de terroir d'origines animales et pour répondre aux attentes spécifiques de la clientèle

MODALITES D'EVALUATION:

Modalités d'évaluation : Epreuve pratique 2 - Animale Un certificat sera remis à chaque candidat(e) à l'issue de la validation du bloc de compétences

FRANCE-COMPETENCES
RNCP2046BC02

BLOC :
Gestion d'une structure de restauration de terroir

Définir une offre de restauration du terroir (concept et carte) en adéquation avec un territoire et les attentes de la clientèle
Commercialiser la structure de restauration et assurer la promotion
Proposer des menus ou plats économiquement viables
Expérimenter une démarche de création ou de reprise d'une activité de restauration
Intégrer les bases de la comptabilité pour gérer son activité de restauration et maitriser ses coûts
Appliquer et faire appliquer les normes sanitaires et les règles d'hygiène en cuisine (fabrication et conservation)
Appliquer la législation, le droit du travail lié à une activité de restauration
Appliquer les normes législatives et réglementaires d'une activité de restauration

MODALITES D'EVALUATION:

Modalités d'évaluation : Epreuve de gestion de l'activité Epreuve de commercialisation Note de synthèse Epreuve HACCP Epreuve de législation Epreuve Permis d'exploiter Un certificat sera remis à chaque candidat(e) à l'issue de la validation du bloc de compétences.

FRANCE-COMPETENCES
RNCP2046BC03

BLOC :
Bases de la cuisine de terroir

Concevoir des prestations culinaires de base à partir de produits de terroir, produits frais et de saison
Adapter et transposer les bases de la cuisine aux préparations culinaires à base de produits du terroir
Concevoir et confectionner des repas de qualité, harmonieux et équilibrés
Dresser les tables et appliquer les techniques de base de service
Présenter et valoriser les plats réalisés à partir des produits de terroir
Gérer l'économat et les stocks
Gérer l'espace de cuisine et l'équipement
Planifier une organisation et gérer une équipe par la répartition des tâche

MODALITES D'EVALUATION:

Modalités d'évaluation : Epreuve pratique 1 Bases Epreuve de diététique Epreuve de gestion de l'organisation Un certificat sera remis à chaque candidat(e) à l'issue de la validation du bloc de compétences.

FRANCE-COMPETENCES
RNCP2046BC04

BLOC :
Valorisation des produits de terroir d'origines végétales

Concevoir des mets à partir de produits de terroir, produits frais et de saison d'origines végétales (légumes et légumineuses, fruits secs et fruits à coques, laits végétaux, etc)
Adapter les techniques culinaires pour valoriser les produits de terroir d'origines végétales et pour répondre aux attentes spécifiques de la clientèle (allergies, végétalien, vegan, sans gluten, etc)

MODALITES D'EVALUATION:

Modalités d'évaluation : Epreuve pratique 3 - Végétale Un certificat sera remis à chaque candidat(e) à l'issue de la validation du bloc de compétences

FRANCE-COMPETENCES
RNCP2046BC05

BLOC :
Production boulangère et pâtissière

Concevoir des desserts, viennoiseries et pains à partir de produits de terroir (fruits, différentes farines, fruits secs, etc)
Adapter les techniques culinaires pour valoriser les produits de terroir (allergies, végétalien, vegan, sans gluten, etc)

MODALITES D'EVALUATION:

Modalités d'évaluation : Epreuve pratique 3 - Végétale Un certificat sera remis à chaque candidat(e) à l'issue de la validation du bloc de compétences

FRANCE-COMPETENCES
RNCP2046BC06

BLOC :
Créativité culinaire et innovation

Transposer la technologie culinaire et les techniques de transformation pour faire preuve de créativité
Concevoir des recettes innovantes mettant bonifiant les produits de terroir
Accueillir, écouter et conseiller les clients, y compris en anglais
Proposer des accords mets vins

MODALITES D'EVALUATION:

Modalités d'évaluation : Epreuve pratique 4 - Créativité Evaluation d'Œnologie Un certificat sera remis à chaque candidat(e) à l'issue de la validation du bloc de compétences