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-- Construire un parcours de formation --

Cuisinier (RNCP17673)

Formation et/ou diplôme proposée au RNCP par le certificateur : LE CORDON BLEU

Branches de formations NSF

NSF 2xx Domaines technico-professionnels de la production > NSF 22x Transformations > NSF 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine >
> NSF 221t Cuisine >

Activités visées

Les principales qualités d'un ou d'une cuisinière sont avant tout la maîtrise des recettes de base, des cuissons, l'élaboration de différentes sauces… D'autre part, son rôle est de connaître les produits ainsi que leurs coûts. Il est également primordial dans le domaine culinaire et plus précisément en tant que cuisinier(e) de connaître la saisonnalité des produits et de travailler en fonction de cela. Afin d'apporter une touche de créativité et d'originalité à ses plats, le (la) cuisinier(e) doit également se renseigner sur les nouvelles tendances ainsi que se documenter sur les nouveaux produits. Les activités du ou de la cheffe cuisinière diffèrent selon son expérience.
[Se référer à la fiche source pour plus de détails]

Appellations professionnelles possibles

  • En fonction de son expérience du métier et l'organisation de l'entreprise, le titulaire de la certification peut par la suite également prétendre à un emploi de :
  • Chef de partie Cuisinier
  • Second
  • Demi chef de partie
  • Chef de cuisine,
  • Sous-chef,
  • Chef traiteur
  • Gérant(e) ou propriétaire d'un restaurant,

Environnements de travail

  • Les restaurants gastronomiques
  • Les traiteurs de type artisanal
  • Les brasseries
  • Les restaurants traditionnels ou à thème
  • Les établissements hôteliers
  • Les entreprises agro-alimentaires

BLOCS DE COMPETENCES

FRANCE-COMPETENCES
RNCP17673BC01

BLOC :
Réaliser une production culinaire

Réaliser des préparations préliminaires sur tous types de produits (habillage, lavage, découpe, taillage) dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Mettre en oeuvre les bonnes pratiques en matière de développement durable
Gérer et recycler des matières premières
Réaliser des préparations (classiques et des spécialités régionale / internationale) dans le respect des règles d'hygiène
Réaliser des techniques et des gestuelles de base
Gérer les cuissons et les assaisonnements
Réaliser des sauces, liaisons, fonds…
Réaliser des desserts
Dresser et mettre en valeur les préparations
Gérer le temps de travail
Gérer sa production culinaire
S'assurer de la conformité gustative et visuelle du plat
Concevoir une recette
Mise en situation de pratique professionnelle
Durée : 4 heures

MODALITES D'EVALUATION:

Évaluation : La mise en situation consistera à produire 2 plats d'entrées identiques de votre conception et 2 plats principaux identiques chauds Production d'un dossier sur la mise en oeuvre de la création d'un plat Bon d'économat / Schéma du plat / Méthodologie de travail / Matériels à utiliser / argumentation commerciale Le plat de création sera réalisé pendant la mise en situation Modalité de certification Un certificat de compétence sera délivré à chaque candidat/e à l'issue de la validation du bloc de compétences

FRANCE-COMPETENCES
RNCP17673BC02

BLOC :
Organiser sa production

S'informer des éléments nécessaires à la production culinaire
Organiser les productions
Planifier le travail
Approvisionner son poste de travail (repérer, choisir, sélectionner)
Corriger les anomalies quantitatives et qualitatives
Respecter la marche en avant des produits (stocker, ranger)
Nettoyer / désinfecter des locaux, des postes de travail et du matériel
Par le parcours en formation
Mise en situation de pratique professionnelle
(Contrôle continu)
Par la voie VAE
Rédaction de dossier de preuve
Entretien avec le jury
Modalité de certification
Un certificat de compétence sera délivré à chaque candidat/e à l'issue de la validation du bloc de compétences
FRANCE-COMPETENCES
RNCP17673BC03

BLOC :
Gérer les approvisionnements

Vérifier la conformité des matières premières
Contrôler la quantité des marchandises
Contrôler la qualité sanitaire des produits livrés
Renseigner les documents d'approvisionnement
Réceptionner les marchandises
Ranger les marchandises dans les zones appropriées
Respecter la marche en avant des stocks
Assurer le suivi des produits dans la chaîne du froid
Par le parcours en formation
Mise en situation de pratique professionnelle
(Contrôle continu)
Par la voie VAE
Rédaction de dossier de preuve
Entretien avec le jury
Modalité de certification
Un certificat de compétence sera délivré à chaque candidat/e à l'issue de la validation du bloc de compétences
FRANCE-COMPETENCES
RNCP17673BC04

BLOC :
Communiquer dans un contexte professionnel

Adapter sa tenue aux codes du milieu professionnel
Adapter son attitude aux codes du milieu professionnel
Utiliser un vocabulaire professionnel
Travailler en équipe et prendre des initiatives
Rendre compte de son activité
Contrôler le travail
Communiquer avec sa hiérarchie et les membres de l'équipe
Assister le chef dans son travail
Respecter les étapes de la vente
Valoriser les produits
Dynamiser les ventes
Par le parcours en formation
Mise en situation de pratique professionnelle
(Contrôle continu)
Par la voie VAE
Rédaction de dossier de preuve
Entretien avec le jury
Modalité de certification
Un certificat de compétence sera délivré à chaque candidat/e à l'issue de la validation du bloc de compétences