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Cuisinier gestionnaire de restauration collective (RNCP28098)

Formation et/ou diplôme proposée au RNCP par le certificateur : UNION NAT MAISON FAMIL RURAL EDUC ORIENT

Branches de formations NSF

NSF 3xx Domaines technico-professionnels des services > NSF 33x Services aux personnes > NSF 334 Accueil, hotellerie, tourisme >
> NSF 334t Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement >

Activités visées

Le titulaire du titre « Cuisinier gestionnaire de restauration collective » assure la responsabilité globale d'un service de restauration collective au sein d'un établissement (établissement scolaire et/ou de formation, établissement médico-social, EHPAD, hôpital, crèche, entreprise…) : de l'approvisionnement à la distribution des repas. Les termes les plus usités pour désigner le métier sont les suivants : Maître de maison (convention collective des MFR), Responsable de cuisine, Responsable de restauration, Cuisinier gestionnaire, Chef cuisinier, Chef de partie, Chef gérant, Chef de production, Second de cuisine Le cuisinier gestionnaire de restauration collective organise, réalise et assume la production culinaire et sa distribution. Par la mise en place et le contrôle des conditions d'hygiène et de sécurité conformes à la réglementation, par sa connaissance des besoins et des attentes des personnes accueillies, par sa capacité à valoriser les ressources du territoire et les produits, il propose une alimentation de qualité, saine et équilibrée qui, dans le respect des budgets, concourt au plaisir, au bien-être et à la santé des convives. Il exerce son métier seul ou en équipe au sein de laquelle il assure une mission d'animation et d'organisation du travail. En étroite collaboration avec l'équipe de direction et en relation avec les professionnels des autres services (équipe pédagogique et/ou animation, éducative, soignante, médicale…), il participe au projet global de la structure et contribue au développement du lien social au sein de l'établissement. Il peut être en relation directe avec les publics accueillis qu'il s'agisse d'enfants ou d'adolescents, de personnes âgées, de personnes malades ou de salariés… Il inscrit son action dans une démarche de développement durable, favorisant l'approvisionnement local et la lutte contre le gaspillage.
[Se référer à la fiche source pour plus de détails]

Appellations professionnelles possibles

  • Cuisinier gestionnaire, responsable de cuisine, maître ou maîtresse de maison (convention collective MFR), chef de partie, chef gérant, économe, second de cuisine...
  • Agissant seul ou en équipe, en étroite relation avec la direction et en relation avec les professionnels des autres services, cet emploi demande un degré d'autonomie pour être en mesure d'assumer des responsabilités qui peuvent varier selon la taille de la collectivité.

Environnements de travail

  • Structures de restauration collective au sein d'établissements (établissement scolaire et/ou de formation, établissement médico-social, EHPAD, hôpital, crèche, entreprise...)

BLOCS DE COMPETENCES

FRANCE-COMPETENCES
RNCP28098BC01

BLOC :
Produire et distribuer des repas

Ce bloc de compétences concerne la production et la distribution de repas adaptés aux convives et au budget de la collectivité, dans le respect des Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) et dans une démarche de développement durable, c'est-à-dire l'élaboration des repas dans le respect des fiches techniques, des règles d'hygiène et de sécurité et des temps impartis, le conditionnement et la distribution des repas, la mise en oeuvre d'une démarche de développement durable.
Il est évalué à partir de :
Une épreuve pratique en cours de qualification (durée maximale de 4h30) : préparation d'un bon économat, d'une fiche de progression et d'un repas pour au minimum 20 personnes.
L'avis du tuteur en entreprise sur la base de situations professionnelles.
FRANCE-COMPETENCES
RNCP28098BC02

BLOC :
Piloter un service de restauration collective

Ce bloc de compétences concerne le pilotage d'un service de restauration collective, en cohérence avec les public(s) accueillis, les objectifs de la structure et dans le respect des législations européenne et française en vigueur, c'est-à-dire : la construction d'un plan alimentaire, puis des menus adaptés aux convives, la mise en place des protocoles d'hygiène et le contrôle de leur application, la gestion de la production et la distribution en accord avec les objectifs budgétaires déterminés en amont, la gestion des approvisionnements, l'encadrement et l'animation de l'équipe de restauration.
Il est évalué à partir de :
3 études de cas écrites de 3 heures chacune : Construction d'un plan alimentaire et de menus adaptés aux convives Mise en place de protocoles d'hygiène et contrôle de leur application Gestion des approvisionnements, de la production et de la distribution ;
1 mise en situation pratique d'au moins 1h : Encadrement et animation de l'équipe de restauration.
FRANCE-COMPETENCES
RNCP28098BC03

BLOC :
Contribuer au projet, à la vie de la structure

Dans ce bloc de compétences, la contribution au projet, à la vie de la structure se concrétise par l'accompagnement de l'amélioration du service restauration, par la participation à l'organisation de la vie quotidienne au sein de l'établissement et par le développement de relations avec les différents acteurs : les personnes accueillies dans une dimension qui peut être éducative, sociale, médico-sociale, commerciale… , la direction, les différents services, les institutions et les partenaires.
Il est évalué à partir de :
La production d'un dossier « Diagnostic et projet d'activité » (25 pages) et d'une prestation orale sur la base de la présentation de ce dossier (25 mn)
Une prestation orale d'étude de cas (1h de préparation et 20 mn pour la prestation).
L'avis du tuteur en entreprise sur la base de situations professionnelles.