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Quels métiers ? Quelles formations ? Quels diplômes ?

Cuisinier spécialisé en restauration gastronomique (RNCP31886)

Formation (et/ou diplôme) proposée au RNCP par le certificateur : CENTRE DE FORMATION D'ALAIN DUCASSE

Branches de formations NSF

NSF 2xx Domaines technico-professionnels de la production > NSF 22x Transformations > NSF 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine >
> NSF 221t Cuisine >

Activités visées par cet enseignement

Le titulaire de la certification exerce le métier de cuisinier(ère). La certification rassemble donc un portefeuille de compétences qui couvre des fonctions essentielles appliquées aux besoins de production culinaire, d'approvisionnement, de stockage, d'organisation et d'hygiène d'un établissement de restauration hors foyer, en France comme à l'étranger. Il comporte également des modules permettant d'acquérir les compétences nécessaires pour appliquer les bases de l'administration d'un restaurant. Le travail en cuisine regroupe de spécificités qui requièrent une formation précise. La certification rassemble donc un portefeuille de compétences qui couvre des fonctions essentielles appliquées aux besoins de production culinaire, d'approvisionnement, de stockage, d'organisation et d'hygiène d'un établissement de restauration hors foyer, en France comme à l'étranger. Le métier le plus usité parmi les détenteurs de la certification est celui de cuisinier(ère) ou commis de cuisine, qui participe à la production culinaire, principalement dans le secteur de la restauration commerciale, généralement traditionnelle ou à tendance gastronomique. Pour les petites entreprises, l'évolution du/de la candidat(e) à la certification vers des postes de chef de partie est rapide après la sortie de la formation (de 3 à 6 mois). Plus l'entreprise est grande et prestigieuse, plus cette période peut être étendue. Liste des activités visées par le diplôme, le titre ou le certificat Approvisionner un poste de travail en cuisine Organiser le travail et la production en cuisine Produire des prestations culinaires et de pâtisserie Distribuer des prestations culinaires Respecter les règles d'hygiène et sécurité en vigueur dans le secteur Respecter les conditions légales et obligatoires pour exploiter un restaurant
[Se référer à la fiche source pour plus de détails]

Appellations professionnelles possibles

  • Commis de cuisine, cuisinier(ère)

Environnements de travail

  • Tourisme, hôtellerie, restauration, cafés

Outils d'auto-évaluation gratuits, orientés soft-skills ou orientation professionnelle

  • TestdOrientation.com : Un test qui a le mérite de proposer une évaluation RIASEC pour repérer des listes de métiers.
  • FicheDePersonnalite.com : Un test de personnalité plutôt complet (mais un peu long) et qui donne des évaluations relatives à des groupes socio-professionnels.

Vous trouverez des détails sur les soft-skills sur le site :
Soft-skills.info

BLOCS DE COMPETENCES ENSEIGNÉS

FRANCE-COMPETENCES
RNCP31886BC06

FORMATION AU BLOC :
Communiquer dans une cuisine professionnelle

Le/la candidat(e) doit :
Lister les termes de vocabulaire technique utilisés dans une cuisine professionnelle, au niveau des techniques, ingrédients et équipements
Appliquer les principes fondamentaux d'une communication efficace au sein d'une brigade
Rédiger des documents professionnels (HACCP, fiche recette, fiche technique, feuille de marché…)

MODALITES D'EVALUATION:

Modalités de l'évaluation : 1 épreuve individuelle écrite et orale, où le le/la candidat(e) s'exprime et rédige ses réponses selon le cas concret proposé, toujours en relation avec une situation professionnelle Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé.

FRANCE-COMPETENCES
RNCP31886BC07

FORMATION AU BLOC :
Appliquer des principes simples de gestion

Capacités :
Le/la candidat(e) doit :
Lire et reformuler une fiche technique
Appliquer des notions de gestion des matières premières (coût matière, ratios, poids et mesures)
Calculer les besoins nécessaires en ingrédients pour une recette, un menu, un nombre de portions
Rédiger une liste de marché, un bon de commande

MODALITES D'EVALUATION:

Modalités de l'évaluation : 1 épreuve individuelle écrite, où le/la candidat(e) calcule et rédige ses réponses selon le cas concret proposé, toujours en relation avec une situation professionnelle Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé.

FRANCE-COMPETENCES
RNCP31886BC01

FORMATION AU BLOC :
Recevoir, contrôler, stocker les marchandises

Le/la candidat(e) doit, dans le respect des règles d'hygiène :
Recevoir, identifier et vérifier les livraisons
Stocker les produits (qualité, poids, dates d'expiration, températures de stockage)
Contrôler les stocks et les inventaires

MODALITES D'EVALUATION:

Modalités de l'évaluation : 3 épreuves intermédiaires individuelles de pratique culinaire, production des techniques et recettes culinaires à partir d'un sujet imposé 1 épreuve individuelle de pratique finale, production des techniques et recettes culinaires à partir d'un sujet imposé Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé.

FRANCE-COMPETENCES
RNCP31886BC02

FORMATION AU BLOC :
Organiser la production culinaire de manière efficace

Le/la candidat(e) doit :
Lire une fiche technique
Déterminer les ingrédients et matériels nécessaires à la production
Organiser le poste de travail
Mettre en oeuvre la marche en avant dans le temps ou dans l'espace
Réaliser des mise-en-place selon un ordre chronologique

MODALITES D'EVALUATION:

Modalités de l'évaluation : 3 épreuves intermédiaires écrites réalisée en amont de l'épreuve pratique comprenant la lecture du sujet et la production de documents écrits d'organisation et planification (organigramme, liste de matériels, descriptifs de recettes) 1 épreuve individuelle écrite finale réalisée en amont de l'épreuve pratique comprenant la lecture du sujet et la production de documents écrits d'organisation et planification (organigramme, liste de matériels, descriptifs de recettes) Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé.

FRANCE-COMPETENCES
RNCP31886BC03

FORMATION AU BLOC :
Cuisiner dans le respect des standards professionnels

Dans le respect des règles d'hygiène en vigueur, le/la candidat(e) doit :
Appliquer des taillages classiques de légumes et fruits
Habiller, fileter, portionner des poissons
Préparer des coquillages, mollusques et crustacés
Habiller, parer et découper des viandes et volailles
Préparer des fonds, fumets, jus et bouillons selon la méthodologie Alain Ducasse
Mettre en oeuvre des préparations de base : purées, soupes, marinades, condiments
Réaliser les sauces classiques et contemporaines
Mener des cuissons simples et complexes adaptées à tous types de produits (végétaux, céréales, fruits, produits de la mer, viandes et volailles, produits pâtissiers)
Maîtriser les appoints de cuisson

MODALITES D'EVALUATION:

Modalités de l'évaluation : 3 épreuves intermédiaires individuelles de pratique culinaire, production des techniques et recettes culinaires à partir d'un sujet imposé 1 épreuve individuelle de pratique finale, production des techniques et recettes culinaires à partir d'un sujet imposé Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé.

FRANCE-COMPETENCES
RNCP31886BC04

FORMATION AU BLOC :
Appliquer des techniques fondamentales de pâtisserie

Dans le respect des règles d'hygiène en vigueur, le/la candidat(e) doit :
Préparer des pâtes et crèmes de base
Cuire, assembler, décorer et dresser des desserts
Réaliser les grands desserts classiques français
Réaliser des préparations de pâtisserie salées

MODALITES D'EVALUATION:

Modalités de l'évaluation : 3 épreuves intermédiaires individuelles de pratique culinaire, production des techniques et recettes culinaires à partir d'un sujet imposé 1 épreuve individuelle de pratique finale, production des techniques et recettes culinaires à partir d'un sujet imposé Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé.

FRANCE-COMPETENCES
RNCP31886BC05

FORMATION AU BLOC :
Dresser et servir les préparations culinaires

Le/la candidat(e) doit :
Goûter, analyser chaque préparation
Rectifier les assaisonnements
Appliquer des techniques modernes de dressage
Préparer les équipements adéquats pour le service
Dresser et servir les plats selon les instructions du chef

MODALITES D'EVALUATION:

Modalités de l'évaluation : 3 épreuves intermédiaires individuelles de pratique culinaire où le/la candidat(e) est invité à goûter et à autoévaluer sa production 1 épreuve individuelle de pratique finale, où le/la candidat(e) est invité à goûter et à autoévaluer sa production Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé.