BLOCS DE COMPETENCES ENSEIGNÉS
FRANCE-COMPETENCES
RNCP34982BC01
FORMATION AU BLOC :
Élaboration des recettes du pâtissier professionnel
Revisiter des recettes existantes et en imaginer des nouvelles en assurant une veille permanente sur les tendances pâtissières en vogue pour en proposer des plus créatives
Développer la liste des recettes utilisées, en exploitant le registre des saveurs salées pour en élargir l'éventail et la gamme des entremets Créer des pâtisseries signatures en valorisant ses singularités et sa sensibilité culinaire personnelle afin de présenter une offre différente de la concurrence et reconnaissables
Élaborer des recettes basées sur des critères d'équilibre nutritionnel au regard des principes de la diététique et de l'impact de l'alimentation sucrée sur la santé (diabète et obésité)
Élaborer des recettes hypoallergéniques au regard des allergènes majeurs (oeuf, lait, blé, …) et des produits de substitution afin d'adresser une offre spécifique au public concerné par ces enjeux
Concevoir des préparations pâtissières répondant à des exigences alimentaires d'ordre religieux et éthique
Élaborer des fiches pour chaque production pâtissière en intégrant notamment les ingrédients, les recettes, les durées de cuisson afin d'assurer une réalisation respectueuse des consignes et permettant d'atteindre le résultat attendu
MODALITES D'EVALUATION:
Projet professionnel de création de recettes pâtissières (sucrées et salées) et soutenance orale
Soutenance à l'oral sur la démarche de réflexion ayant abouti aux recettes proposées en réponse au thème imposé.
FRANCE-COMPETENCES
RNCP34982BC02
FORMATION AU BLOC :
Préparation de la production pâtissière
Préparer et organiser les conditions favorables au maintien propre et opérationnel de la zone et du matériel de travail afin de garantir le respect des règles d'hygiène et de sécurité.
Élaborer le plan de production pâtissière avec l'ordonnancement des tâches afin de garantir le respect de réalisation des productions dans un délai imparti
Vérifier systématiquement la qualité, la quantité et la disponibilité des ingrédients afin d'anticiper et gérer les imprévus
Déterminer sa cadence de travail en fonction des prestations à réaliser en liaison avec la brigade et le chef pâtissier afin d'optimiser sa production
Mettre en oeuvre les techniques et les tours de main adéquats afin de réaliser les pâtes, crèmes et biscuits
Confectionner des viennoiseries, pâtes et productions panées élaborées au regard des méthodes de fermentation Réaliser des confiseries et des sirops (boulé, coulé, cassé, caramel, nougatine, etc.) en jouant sur les températures de cuisson et au regard des propriétés physico-chimiques du sucre
Assurer la fabrication des glaces et des sorbets, en tenant compte des équilibres à respecter afin de réussir la réalisation des desserts glacés
Personnaliser les recettes réalisées en utilisant des garnitures et des produits d'accompagnements (fruits frais, secs, pochés, chocolat, caramel, coulis, …) afin de multiplier les arômes et ainsi valoriser le résultat produit
Créer des décorations « artistiques » aux réalisations en appliquant les techniques de travail au cornet, de glaçage et de nappage afin de les valoriser dans leur présentation
Dresser les plats à l'assiette et les pièces pâtissières en vitrine, en jouant sur les couleurs, les formes, les textures et les volumes et en utilisant des contenants et des accessoires (poches à douilles, emporte pièces, pinceaux, …) afin de mettre en valeur les préparations
Prévenir les facteurs de risques susceptibles d'altérer le résultat final (environnement, techniques de refroidissement et de remise en température, fonctionnement des liaisons froides et chaudes, délai) pour garantir la réussite des recettes à réaliser
MODALITES D'EVALUATION:
Mise en situation réelle de production pâtissières
Evaluation orale sur :
les techniques employées dans ses préparations
les protocoles de préparation, de cuisson et de dressage qu'il a mis en oeuvre selon les types de pâtisseries
les matériels qu'il a utilisé en fonction de leurs caractéristiques et du contexte
FRANCE-COMPETENCES
RNCP34982BC03
FORMATION AU BLOC :
Gestion de l'activité du pâtissier professionnel
Mettre en oeuvre la méthode et les principes de l'HACCP afin de prévenir des dangers éventuels liés à la manipulation des denrées alimentaires entrant dans les compositions pâtissières
Assurer la traçabilité et la bonne conservation des matières premières et transformées en utilisant les process spécifiques de conditionnement, de congélation et d'étiquetage des produits pâtissiers afin d'être en conformité avec la réglementation
Mesurer systématiquement le niveau de sécurité alimentaire afin de garantir le respect de la réglementation en matière d'hygiène
Manager, le cas échéant, une brigade de pâtisserie afin d'organiser une production de qualité
Rationaliser les achats et la conservation des produits selon leur degré de transformation afin d'en optimiser les coûts
Gérer le stock des ingrédients (préparation des commandes, réception et contrôle des produits) pour assurer les besoins en approvisionnement en tenant compte des capacités de stockage
Gérer les relations avec les fournisseurs d'ingrédients destinés à la pâtisserie pour garantir l'approvisionnement et profiter d'offres promotionnelles
Calculer les coûts des différentes productions pâtissières pour en déterminer les prix de vente et établir des devis garantissant à la fois un prix acceptable et une rentabilité
Concevoir un book des recettes pâtissières en valorisant les produits « vedettes » et en tenant compte des règles de communication visuelle afin d'en assurer la promotion
Gérer son planning et utiliser les procédures et techniques de gestion de l'activité afin d'en permettre le suivi
Assurer la tenue et le suivi des documents administratifs réglementaires pour être en mesure de répondre aux procédures de contrôle sanitaire
MODALITES D'EVALUATION:
Évaluation pratique en 2 parties, écrite et orale sur :
Une situation de gestion des stocks avec débriefing
Une situation de gestion opérationnelle d'une équipe en réponse à une demande de prestation
Evaluation orale sur :
Les conditions de manipulation et de conservation d'un stock de produits
Les points de contrôle à mettre en place et la vigilance à observer
La conduite à tenir lors des procédures de contrôle sanitaire
