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Cuisinier (RNCP34978)

Formation et/ou diplôme proposée au RNCP par le certificateur : LENOTRE SA

Branches de formations NSF

NSF 2xx Domaines technico-professionnels de la production > NSF 22x Transformations > NSF 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine >
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Activités visées

Les activités principale du cuisinier sont : Elaborer des menus, éventuellement la création de nouveaux plats Elaborer un assortiment de plats modernes et haut de gamme en respectant les règles de sécurité sanitaire, alimentaire et au travail, et les normes environnementales Réaliser les recettes et techniques de base en cuisine en respectant les règles de sécurité sanitaire, alimentaire et au travail, et les normes environnementales Réaliser les recettes et techniques classiques de la cuisine française en respectant les règles de sécurité sanitaire, alimentaire et au travail, et les normes environnementales Gérer et organiser le travail en équipe en respectant les règles de sécurité sanitaire, alimentaire et au travail, et les normes environnementales La supervision des cuisines, en donnant les instructions comme responsable de la préparation des plats L'encadrement du personnel de la cuisine d'un restaurant ou d'un service de restauration La surveillance de la qualité du travail de son équipe et de la satisfaction de ses clients La gestion des budgets d'approvisionnement en produits frais, en fonction des perspectives de demande et de perte. La formation et la transmission de savoir aux apprentis et au personnel.
[Se référer à la fiche source pour plus de détails]

Appellations professionnelles possibles

  • Cuisinier d'hôtel-restaurant ; Cuisinier en restauration collective ; Cuisinier de restaurant ; Commis en cuisine & Cuisinier en R&D ; Cuisinier ; propriétaire ou gérant de boutique ; Cuisinier en agro-alimentaire ; Traiteur

Environnements de travail

  • Artisanat
  • Restauration gastronomique
  • Restauration traditionnelle
  • Traiteur, événementiel
  • Restauration embarquée (maritime, ferroviaire, aérien)
  • Agro-alimentaire Collectivités (restaurant d'entreprise et cantines.)
  • La taille et activités des entreprises sont variables allant de l'artisan à son compte à la PME/PMI

BLOCS DE COMPETENCES

FRANCE-COMPETENCES
RNCP34978BC01

BLOC :
Préparation et conception du projet culinaire

Élaborer des recettes basées sur des critères d'équilibre nutritionnel au regard des principes fondamentaux de la diététique et de l'impact de la cuisine sur la santé
Élaborer des recettes spécifiques (allergies, intolérances, diabète, …) afin de répondre à des contraintes de santé ou à des exigences religieuses
Réaliser une veille sur les tendances culinaires et les cuisines du monde afin de développer sa créativité en interprétant des recettes existantes et imaginer de nouvelles recettes
Assembler les composantes d'un menu ou d'une carte (hors d'oeuvre, plats principaux, desserts) afin de proposer des offres culinaires cohérentes et variées s'adaptant à un éventail large de consommateurs Concevoir des plats singuliers afin de valoriser sa signature artistique et mettre en avant sa sensibilité culinaire
Élaborer une carte ou un menu attrayant au regard des règles de présentation afin de la rendre compréhensible par la clientèle
Rédiger des fiches techniques pour chaque recette intégrant les ingrédients, les quantités, les étapes, les techniques et les coûts afin de capitaliser son savoir-faire et organiser la mise en oeuvre

MODALITES D'EVALUATION:

Évaluation technique et orale sur deux projets de production culinaire. Evaluation écrite sur la rédaction de fiches recettes avec l'ordonnancement des tâches et les temps de réalisation associés.

FRANCE-COMPETENCES
RNCP34978BC02

BLOC :
Préparation de la production culinaire

Mettre en oeuvre les conditions favorables au maintien propre et opérationnel de la zone et du matériel de travail afin de garantir le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Déterminer le lieu de production idéal et les exigences associées au regard des règles de fonctionnement des liaisons froide et chaude
Estimer les besoins (produits, ressources, matériel) nécessaires à un projet culinaire afin d'organiser les commandes en lien avec les contraintes économiques (prix des repas…)
Élaborer et mettre en place un plan de production afin de garantir le respect de l'ordonnancement des tâches par chaque intervenant
Vérifier systématiquement la qualité, la quantité et la disponibilité des ingrédients afin d'anticiper et gérer les imprévus
Déterminer sa cadence de travail en fonction des prestations à réaliser en liaison avec la brigade et le chef cuisinier afin d'optimiser la production
Préparer les matières premières en utilisant les techniques (de découpes, d'épluchage, de levage, de bardage, de bridage et de ciselage) afin de transformation et de cuisson
Déterminer les types et modes de cuisson les plus pertinents (conditions et durées de températures, matériel, contexte) afin de réaliser les recettes programmées
Mettre en oeuvre les techniques et les tours de main adéquats pour réaliser les sauces, les fonds, les plats et les desserts classiques Approprier les accompagnements et les garnitures de légumes afin de les accorder aux mets principaux
Élaborer des combinaisons d'épices, d'aromates et de condiments afin de multiplier les arômes et les saveurs en s'appuyant sur des contrastes entre ingrédients
Dresser les plats en jouant sur les couleurs, les formes, les volumes, en utilisant des contenants et des accessoires appropriés (poches à douilles, emporte pièces, pinceaux, …) afin de mettre en valeur les préparations

MODALITES D'EVALUATION:

Mise en situation réelle de réalisations culinaires et soutenance orale. Evaluation orale : Les techniques employées dans ses préparation Les protocoles de préparation, de cuisson et de dressage qu'il a mis en oeuvre selon les types de plats Les matériels qu'il a utilisé en fonction de leurs caractéristiques et du contexte

FRANCE-COMPETENCES
RNCP34978BC03

BLOC :
Gestion administrative et suivi de l'activité du cuisinier professionnel

Mettre en oeuvre la méthode et les principes de l'HACCP afin de prévenir les dangers éventuels liés à la manipulation des denrées alimentaires
Assurer la traçabilité et la bonne conservation des produits, en fonction des process de conditionnement, de congélation et d'étiquetage afin de respecter la réglementation
Mesurer systématiquement son propre niveau de sécurité alimentaire afin de respecter la réglementation en matière d'hygiène
Rationaliser les achats et la conservation des produits transformés et non transformés afin d'en optimiser les coûts
Gérer le stock des ingrédients (préparation des commandes, réception et contrôle des produits) pour assurer les besoins en approvisionnement en tenant compte des capacités de stockage
Gérer les relations avec les fournisseurs de produits pour assurer l'approvisionnement et profiter d'offres promotionnelles
Calculer les coûts des différentes productions culinaires pour en déterminer les prix de vente
Gérer son planning et utiliser les procédures et techniques de gestion de l'activité afin d'en permettre le suivi
Assurer la tenue et le suivi des documents administratifs réglementaires pour être en mesure de répondre aux procédures de contrôle sanitaire

MODALITES D'EVALUATION:

Étude de cas écrite en 2 parties avec une soutenance orale : Une situation de gestion des stocks Une situation de gestion opérationnelle d'une équipe en réponse à une demande de prestation Evaluation orale sur les conditions de manipulation et de conservation d'un stock de produits, sur les points de contrôle à mettre en place et la vigilance à observer